Descrizione
Caratteristiche del territorio di produzione
Terreno medio impasto
Altitudine media 300 mt. Slm
Esposizione nord/sud
Tipologia pendio uniforme/pianeggiante
N° totale di piante 7900
Decade di raccolta 1°/2°/3°
Mese di raccolta novembre
Raccolta bracatura manuale
Stoccaggio cassette da 20kg
Frangitura la sera del giorno di raccolta
Tipo di frangitura ciclo continuo a dischi/centrifugazione
Conservazione inox sotto azoto in locale termocondizionato
Produzione media 3000 kg
Varietà Moraiolo 30%
Varietà Frantoio 65%
Varietà Leccino 5%
Analisi chimiche CCIAA di Firenze acidità 0.15
Perossidi (meq02/kg) 3.4
K232 1.68
K270 0.12
Tocoferoli (mg/kg) 290
Biofenolii (mg/kg) 359
Analisi organolettiche
Fruttato 3,40
Amaro 2,50
Piccante 3,80
Equilibrato
Note
L’acidità determina la categoria merceologica dell’olio; per l’olio extra vergine l’acidità è libera, espressa in acido oleico, deve essere al massimo di 0,8 gr.
I perossidi indicano lo stato di conservazione dell’olio con specifico riferimento allo stato di irrancidimento.
Più basso è il numero dei perossidi migliore è la qualità dell’olio, il valore di 20 meq.02/kg segna il limite per la commerciabilità a scopi alimentari.
I valori K permettono di distinguere un olio di pressione da uno rettificato, nonché lo stato di ossidazione.
Gli oli di produzione industriale hanno alto il valore K.
I tocoferoli indicato il contenuto di vitamina E, sono indice di qualità dell’olio e agiscono da antiossidanti; hanno inoltre grande valore nutrizionale.
I polifenoli agiscono sul gusto dell’olio sono anch’essi antiossidanti e hanno grande valore nutrizionale nell’alimentazione umana.
